Phân loại nghệ tây

Phân loại định tính

Để phân loại saffron, các thương nhân đã đưa ra rất nhiều chỉ số, tiêu chuẩn để có thể làm điều này, và phân loại theo định tính là một trong những cách như vậy. Sau đây là những thông tin cần biết để phân biệt chúng bằng phương pháp này.

1. Phân loại định tính là gì?

Là cách phân loại dựa trên kinh nghiệm cá nhân của người trồng – người bán – người mua hoặc qua quan sát, qua cảm nhận – cảm tính của từng người. Dựa vào đó có thể phân loại saffron dựa trên các tiêu chí như: cách ngắt sợi, độ tuổi cây, phương thức canh tác, cách xử lý, nơi trồng,… Cách phân loại này khó có thể tranh cãi đúng sai bởi cảm nhận của mỗi người là khác nhau. Không có cơ sở khoa học và số liệu rõ ràng, cụ thể để chứng minh. Đặc biệt, mỗi bên kinh doanh saffron lại có các cách lý giải có lợi nhất cho mình, dẫn đến nhiều nguồn thông tin nhiễu loạn.

Những cách phân loại định tính dưới đây được zala saffron tổng hợp lại từ nhiều nguồn tài liệu về saffron vùng Tây Á. Dựa trên kinh nghiệm hiểu biết và thực tế đã – đang kinh doanh nhiều dòng Saffron nhất tại Việt Nam, chúng tôi luôn ưu tiên lựa chọn những thông tin hợp lý và logic nhất để mọi người tham khảo và đảm bảo được quyền lợi cho khách hàng.

2. Một số cách phân loại định tính phổ biến

2.1. Dựa trên cách ngắt sợi:

Đây là cách phân loại định tính phổ biến nhất hiện nay. Người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt được các loại sợi một cách dễ dàng chỉ nhờ việc quan sát bên ngoài

• Saffron Negin (Super Negin): là loại sợi cao cấp và đắt đỏ nhất. Sợi Negin được cắt bỏ phần gốc màu vàng, chỉ để lại phần chấm chân vàng và nguyên phần ngọn đỏ phía trên. Theo kinh nghiệm dân gian, phần chấm chân vàng là phần chứa nhiều hương thơm và dưỡng chất nhất của sợi nhụy. Chính vì thế nên sợi Negin có hương thơm đậm, cường độ màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng cao hơn hẳn so với các loại sợi khác, cũng khó để làm giả (tẩm màu) hơn so với sợi All Red.
• Saffron All Red (hay Sargol): là loại sợi xếp thứ 2 sau Negin, sợi All Red (Sargol) là loại sợi được cắt ngắn hơn Negin, chỉ lấy phần màu đỏ phía trên và hoàn toàn không có chút chân vàng nào nên mới được gọi là All Red. Do không có phần chấm chân vàng như Negin nên nhược điểm của sợi All Red rất dễ bị làm giả bằng cách tẩm màu sợi nhụy. Sợi All Red có cường độ màu sắc cao nhưng được cho là không thơm và nhiều dưỡng chất bằng Negin.
• Saffron Pushal (hay Pushali/Poushali): là loại sợi được cắt sâu hơn Negin nên dài hơn và nhiều chân vàng hơn sợi Negin. Cũng chính vì phần chân vàng dài nên trọng lượng bị tăng lên khá nhiều, tuy nhiên chất lượng lại kém hơn 2 loại Negin và All Red. Vì thế nên Pushali cũng có giá thành rẻ hơn Negin, All Red
• Saffron Bunch (hay Dasteh): là toàn bộ sợi nhụy của hoa nghệ tây, từ đầu ngọn màu đỏ cho tới cuối gốc sợi nhụy với phần lớn là đoạn cọng vàng ở gốc nhụy không có giá trị về dược tính. Đây là loại sợi được thu hoạch nguyên sợi nhụy, thường được bó lại từng bó nhỏ nên khó kiểm tra được chất lượng sợi nhụy bên trong.
• Saffron Konge (hay Konji/Style): là phần gốc sợi màu vàng hoặc trắng (hoàn toàn không có chút sợi đỏ nào) được cắt ra sau khi người ta đã sản xuất các sợi như Negin, All Red và Pushal. Sợi Konge hầu như không có dược tính và giá trị dinh dưỡng.

Phân loại saffron dựa trên cách ngắt sợi là cách phân loại định tính phổ biến nhất hiện nay

2.2 Phân loại dựa trên độ tuổi cây

Nghệ tây là cây trồng lâu năm, với vòng đời kéo dài suốt 8 năm. Từ 1 đến 3 năm là thời điểm cây nghệ tây vẫn còn non và chưa phát triển hoàn chỉnh. Dù vẫn có thể thu hoạch nhụy hoa trong giai đoạn này nhưng hàm lượng dưỡng chất vẫn chưa đạt đến mức cao nhất. Đến khi cây được 6-8 năm tuổi, lúc này đất trồng đã thoái hóa, dưỡng chất của nhụy hoa cũng không thể đạt được mức tối đa dù cây đã trưởng thành.

4-5 năm tuổi là giai đoạn nghệ tây đạt đến thời kỳ sinh trưởng tốt nhất và đất trồng đang ở giai đoạn giàu chất dinh dưỡng. Nhờ sự kết tinh hoàn hảo này, những nhụy hoa được lấy về trong độ tuổi 4-5 năm có hàm lượng dưỡng chất vượt trội hơn so với các thời điểm còn lại.

2.3 Phân loại dựa trên phương thức canh tác

Nếu phân loại theo phương thức canh tác, những dòng saffron cao cấp và có mức giá đắt đỏ hơn thường sẽ được sản xuất theo phương pháp organic (hữu cơ). Bởi phương thức canh tác này đòi hỏi những yêu cầu rất nghiêm ngặt về nguồn giống, nguồn đất, nước, quá trình sản xuất, thu hoạch và bảo quản sợi nhụy.

Cây nghệ tây được canh tác theo tiêu chuẩn organic sẽ cho ra dòng saffron có hàm lượng dưỡng chất, khoáng chất cao hơn, tinh túy hơn so với những dòng saffron được trồng tự nhiên ngoài môi trường, không được kiểm soát chất lượng chặt chẽ.

2.4 Phân loại dựa trên cách xử lý

Saffron còn có thể được phân loại thành dạng nguyên sợi, dạng bột hoặc dạng dầu. Trong quá trình thu hoạch, người ta phân sợi nhụy thành nhiều loại, dạng nguyên sợi đóng gói thành phẩm; dạng sợi vụn sản xuất dạng bột hoặc chiết xuất thành dạng dầu. Các sản phẩm này được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau và đáp ứng phù hợp với nhu cầu thị trường.

Ngoài ra còn có một số cách phân loại saffron khác dựa trên mùa hoa, màu sắc, nơi trồng,….

3. Ưu và nhược điểm của phân loại định tính

3.1. Ưu điểm

Ưu điểm chung của các cách phân loại định tính này là người mua dễ nhìn, dễ phân biệt và dễ áp dụng để phân biệt ra các dòng saffron. Đặc biệt với những người không có nhiều kiến thức và kinh nghiệm về saffron thì vẫn có thể nắm được thông tin để phân biệt loại sợi.

3.2. Nhược điểm

Nhược điểm lớn nhất của các cách phân loại định tính này là ít chính xác, không có cơ sở khoa học vì chỉ dựa theo một số kinh nghiệm từ dân gian, truyền miệng hoặc của người trồng – người bán. Chính vì thế nên người mua càng tìm hiểu, càng thấy nhiễu loạn thông tin, mỗi nơi nói một kiểu.

Một nhược điểm khác của cách phân loại này là bị giới hạn phạm vi áp dụng. Ví dụ: nếu phân loại saffron dựa trên cách ngắt sợi (chiều dài sợi) thì sẽ không thể phân loại được chất lượng bột saffron hay sợi vụn.

Phân loại theo định lượng

Cũng như định tính, định lượng cũng là một tiêu chí đáng quan tâm trong việc phân loại saffron. Để trở thành một người “sành sỏi” về nhụy hoa nghệ tây, người dùng cần biết rõ về phương pháp phân loại này để không bị “hớ” khi mua saffro.

1. Phân loại định lượng là gì?

1.1. Khái niệm

Phân loại định lượng là cách phân loại saffron dựa trên số liệu và tiêu chuẩn rõ ràng, được quy chuẩn hóa. Thường do các tổ chức uy tín trên thế giới đưa ra và được đồng thuận bởi các nhà nghiên cứu khoa học.  

1.2. ISO – Tổ chức tiêu chuẩn hóa thế giới

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO (International Organization for Standardization) là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế lớn nhất thế giới hiện nay. Tổ chức này đã đưa ra các tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới. 

Các hoạt động kỹ thuật của ISO được triển khai bởi 2.959 cơ quan kỹ thuật, trong đó có 192 ban kỹ thuật , 541 tiểu ban kỹ thuật, 2.188 nhóm công tác và 38 nhóm nghiên cứu đặc biệt 

Tính đến hết năm 2005, ISO đã xây dựng hơn 15.000 tiêu chuẩn quốc tế và các tài liệu dạng tiêu chuẩn. 

1.3. ISO 3632

ISO 3632 hiện đang là tiêu chuẩn duy nhất được Tổ chức tiêu chuẩn hóa ISO thừa nhận để đánh giá chất lượng saffron trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 3632 giúp người tiêu dùng phân biệt được các dòng saffron chất lượng và giúp các nhà sản xuất chứng minh được saffron do mình cung cấp là dòng thượng hạng và đạt chất lượng tốt nhất.

Tiêu chuẩn ISO 3632 gồm 2 phần: ISO 3632-1: 2011 và ISO 3632-2: 2010. Bộ tiêu chuẩn này chỉ định rõ các phương pháp thử nghiệm chất lượng saffron dưới cả 3 dạng: sợi nguyên bản, sợi đã cắt và saffron dạng bột, đồng thời đưa ra kết quả dựa trên việc phân tích nồng độ các hoạt chất chính tạo nên hương vị – mùi thơm và màu sắc cho saffron. Bởi đây là những hoạt chất làm nên giá trị của saffron. 

 

2. Cụ thể cách thức phân loại saffron theo ISO 3632 

ISO 3632 bao gồm 2 bộ tiêu chuẩn: ISO 3632-1:2011 và ISO 3632-2:2010.

• ISO 3632-1:2011: Kết quả thử nghiệm hay thông số kỹ thuật của bảng đánh giá – phân loại chất lượng saffron (1)
• ISO 3632-2:2010: Chi tiết các phương thức thử nghiệm để đưa ra được kết quả đánh giá ở phần (1)

=> Nói một cách dễ hiểu, ISO 3632-2:2010 là bộ các phương pháp thử nghiệm. Còn ISO 3632-1:2011 là các thông số, kết quả đánh giá được đưa ra sau khi thử nghiệm.

2.1. ISO 3632-2-2010: Các phương thức thử nghiệm

Tiến hành các phương pháp thử nghiệm chất lượng saffron dưới cả 3 dạng mẫu thử: saffron nguyên sợi/ sợi đã cắt và dạng bột. Theo đó, các phương thức thử nghiệm trong bộ ISO 3632-2-2010 giúp đánh giá và kiểm nghiệm:

• Nhiều yếu tố vật lý và hóa học của saffron
• Đánh giá saffron dựa trên 5 yếu tố quan trọng nhất tạo nên giá trị của nó gồm: Crocin (tạo màu sắc), Safranal (tạo mùi), Picrocrocin (tạo vị), độ ẩm và sự tồn tại của chất tạo màu nhân tạo có trong saffron.

Đặc biệt, trong ISO 3632-2-2010 còn chỉ rõ cách tiến hành đo nồng độ 3 hoạt chất chính là Crocin, Safranal và Picrocrocin trong saffron bằng phương pháp dùng tia quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-vis spectrometric).

2.2. ISO 3632-1-2011: Bộ tiêu chí đánh giá

Từ các phương thức thử nghiệm ở trên sẽ thu được kết quả và tiêu chí đánh giá chi tiết saffron trong bộ ISO 3632-2-2011.

Theo phương pháp thử bằng tia quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-vis spectrometric), saffron đạt chuẩn ISO 3632 sẽ được chia làm 3 cấp độ (grade):

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ	CẤP 1	CẤP 2	CẤP 3
Crocin	200	170	120
Safranal	20 – 50	20 – 50	20 – 50
Picrocrocin	70	55	40
Độ ẩm	Tối đa 12% (với saffron dạng sợi) Tối đa 10% (với saffron dạng bột)	Tối đa 12% (với saffron dạng sợi) Tối đa 10% (với saffron dạng bột)	Tối đa 12% (với saffron dạng sợi) Tối đa 10% (với saffron dạng bột)
Chất tạo màu nhân tạo	Không có	Không có	Không có

3. Ưu và nhược điểm của cách phân loại định lượng

3.1. Ưu điểm

Khác với phân loại định tính, phân loại định lượng hoàn toàn không dựa trên cảm quan cá nhân mà dựa trên các cách thử nghiệm cụ thể, có các số liệu – kết quả chứng minh kèm theo, tiêu chuẩn đúng – sai rõ ràng. Vì thế tính chính xác rất cao. 

Ngoài ra cách phân loại này cũng không bị giới hạn phạm vi áp dụng, có thể dùng để đánh giá chất lượng saffron dưới cả 3 dạng gồm: sợi nguyên bản, sợi đã cắt và saffron bột.

3.2. Nhược điểm

Một trong những nhược điểm của cách phân loại định lượng theo tiêu chuẩn ISO 3632 là khó để nhận biết bằng mắt thường hoặc qua việc phân biệt màu sắc, mùi thơm,….Nói một cách dễ hiểu là bạn không thể nhìn và biết được loại saffron nào đạt chuẩn ISO 3632, cũng không thể ngửi mùi hương, sờ/chạm hay quan sát sợi nhụy – hũ bột saffron để biết được loại nào đạt chuẩn, loại nào không.